Коньяк – старый новый друг

Самый известный и самый любимый в мире французский бренди, коньяк, казалось бы, уже настолько изучен, что и рассказывать не о чем. Однако коньяк, как и остальные спиртные напитки, меняется в соответствии с мировыми трендами и расширяется новыми категориями, постоянно балуя своих поклонников и приобретая новых почитателей. Последние несколько лет принесли коньяку очередной виток развития: появились новые категории и формы подачи. Каков же он, современный коньяк?

Как выбрать коньяк?

В первую очередь, отдав предпочтение одноименному бренди французского происхождения из апелласьона Коньяк. Для того чтобы напиток получил соответствующий статус, он должен быть сделан из винограда, выращенного в границах региона, методом двойной перегонки в шарантских аламбиках и выдержан не менее двух лет в бочках из французского дуба. Коньяки разделяются по степени выдержки, от молодого к зрелому, от простого к максимально сложному, ведь контакт с древесиной заметно обогащает цвет, аромат и вкус виноградных спиртов.

VS – базовая категория коньяка, предполагающая выдержку в бочках минимум два года. Этот коньяк также может маркироваться как Selection, De Luxe и даже просто тремя звездочками. Обычно коньяк этой категории используют для коктейлей или простых лонг-дринков, например, соединяя VS с виноградным соком.

VSOP – более статусная и очень востребованная на рынке категория коньяка, для которой возраст выдержанных спиртов составляет минимум четыре года. Это коньяк обычно более темного цвета, чем VS, и предполагает употребление в чистом виде, так как является самодостаточным напитком.

Napoleon – категория требует, чтобы спирты были выдержаны минимум шесть лет. Это нечто среднее между VSOP и XO, по сути – более зрелая, премиальная версия VSOP. «Наполеон» – звучит гордо, и эта категория очень популярна в качестве подарка.

XO – коньяк с длительной выдержкой. С 2018 года минимальный возраст спиртов составляет десять лет вместо прежних шести. Это престижная, премиальная категория коньяка, в которой не может быть удовлетворительных оценок, только высшие баллы.

ХХО – новая категория, появившаяся в 2018 году. Это по сути «экстра экстра выдержанный» коньяк с минимальным возрастом спиртов четырнадцать лет. Категория появилась как ответ на запрос тех, кто ищет что-то еще более престижное, чем ХО, но не готов к коллекционным изданиям.

Extra – это продвинутая версия ХО, то есть предполагает минимум десять лет выдержки, но средний возраст спиртов в составе такого коньяка составляет 15-25 лет.

Reserve – также продвинутая версия ХО, то есть возраст спиртов от десяти лет, но это коньяки старше категории «Экстра», и средний возраст спиртов обычно – 25 лет.

Hors d’Age (фр. «выше возраста») – еще одна версия ХО, где по умолчанию возраст спиртов от десяти лет, но в реальности средняя выдержка таких коньяков – 30-50 лет. 

Cuvee – эта категория не имеет требований к минимальной выдержке, что дает производителю свободу творчества. Такой категорией дистиллерия подчеркивает уникальность коньяка, свой авторский купаж. «Кюве» составляют спирты разных лет, а каждая партия неповторима не только в мире, но и самим производителем.

Крайне редко можно встретить миллезимные коньяки. На них указан год сбора урожая, а срок выдержки – на этикетке или контрэтикетке.

Помимо традиционной классификации по выдержке коньяк имеет различия по месту выращивания винограда и, соответственно, статусу. Обратите внимание на дополнительные надписи на этикетке:

Grande Champagne – виноград для коньяка собран в самой престижной зоне региона, которая называется Гранд Шампань. Это самый лучший терруар и самый высокий показатель качества.

Petit Champagne – урожай собран в области Пти Шампань, несколько уступающей Гранд Шампани, но опережающей остальные четыре субзоны по уровню качества.

Fine Champagne – виноград для напитков собран в Гранд Шампани и Пти Шампани, двух лучших территориях области Коньяка, при этом Гранд Шампань составляет минимум половину купажа.

Всего в Коньяке выделяют шесть субзон, поэтому помимо перечисленных выше на этикетке могут быть указаны остальные: Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires. Это менее статусные зоны по сравнению с Гранд и Пти Шампанью, поэтому производители чаще не указывают эти названия на этикетке.

Коньяк – напиток с обязательной выдержкой в дубовой бочке, поэтому его традиционный цвет – янтарный, однако в последние годы стали часто встречаться коньяки бесцветные, прозрачные. Такие спирты лишены пигмента с помощью фильтрации, но их аромат и вкус сохранены. Бесцветные коньяки удобны как ингредиент для коктейля, так как они не меняют его внешнего вида. Например, их можно использовать вместо рома для нового прочтения «Мохито». Покупатель уверен, что чем насыщеннее цвет, тем дольше была выдержка в дубовых бочках, а значит, и качество напитка выше, поэтому бесцветные коньяки остаются нишевым продуктом и настоящей «белой вороной» своей категории. Правда же в том, что правила производства коньяка допускают добавление сахарного колера, который заметно сгущает цвет спиртов, поэтому даже молодой коньяк может выглядеть очень зрелым, если в него добавлена добрая доля колера. Некоторые, как правило, бутиковые производители коньяка отказываются от использования карамельного красителя вообще, таким образом, демонстрируя естественный, чистый цвет и вкус коньяка. Коммерчески ориентированные, крупные производители коньяка всегда используют колер. Таким образом, верный вывод: не надо определять качество коньяка по его цвету, и прозрачным коньякам можно доверять.

Коньяки, сделанные за пределами Франции, правильно называть виноградным бренди с указанием места его происхождения. Классификация такого бренди отличается от страны к стране, хотя и создана с опорой на традиционный французский подход.

Как пить коньяк?

1. В чистом виде – самое популярное решение. Из дижестивного бокала, желательно в форме тюльпана, а не пузатого снифтера. Коньяк содержит минимум 40 % алкоголя, и широкая чаша заметно усиливает его испарение, от чего напиток может казаться более агрессивным и прямолинейным. Более узкая чаша удерживает спирты и раскрывает ароматы, которые так приятно вкушать. Коньяк стоит подавать при комнатной температуре как дижестив, хотя существует и практика подачи коньяка до еды «для аппетита». Иногда аперитивный коньяк слегка охлаждают и даже подают со льдом. Полвека назад такой способ сервировки было невозможно представить, но сегодня коньяк не столь консервативен, благодаря чему завоевывает все больше сердец.
2. В коктейлях, холодных и горячих, от простейших вариантов «коньяк + виноградный сок» до сложных миксов с зерновыми спиртами и даже абсентом. Ассортимент коктейлей с коньяком очень широк, а основные его партнеры – это апельсиновый ликер и вермуты.

3. С горячими напитками. Несколько капель обогатят и улучшат вкус кофе, чая и даже горячей воды с лимоном и медом.
4. С десертами. Коньяк можно подать с шоколадной конфетой или пирожным, им можно полить сливочное, ореховое или шоколадное мороженое. Коньяком можно пропитать бисквитные коржи и даже добавить в тесто для блинчиков, что придаст им янтарный цвет и карамельный хруст.
5. В горячих блюдах. Коньяк используют для фламбирования, как ингредиент для соусов и маринадов, а также супов. Добавьте несколько капель в сырный суп-пюре или французский луковый суп, от чего блюда и гости только выиграют.