Вино и сыр – вместе и навсегда

На эту тему написано множество не статей – книг! К счастью, мир сыра и вина подвержен переменам, развивается согласно актуальным трендам, и это дает гурманам и сомелье стимул постоянно держать руку на пульсе и предлагать новые варианты сочетаний. Строгие правила подачи определенных сыров и напитков, вплоть до четкого контроля температуры обоих, уступают место более демократичным решениям, не разрушая при этом базовых канонов. Один из вариантов – подбирать сыры и вина по принципу классической сырной тарелки. Это позволяет соблюдать равновесие по вкусу и не ограничивать себя рамками географии. Итак, двигаемся по часовой стрелке от самого легкого сыра к более насыщенным.

Это вкусно: Моццарелла + Вино Faustino V Viura - Chardonnay

Открывают сет сыры мягкие, молодые, с умеренной кислотностью и выраженным молочным, сливочным вкусом. В группу входят популярные, повседневные моццарелла, халуми, маскарпоне, буратта, страчателла, фета, брынза, рикотта, шевр. Сыры такого типа имеют мягкую структуру, поэтому в паре с ними крайне неудачно выступят вина с выраженными танинами или высоким алкоголем. Хорошо подойдут молодые вина не терпкие и без выдержки в дубовых бочках или на мезге. Это белые и легчайшие розовые, с высокой кислотностью, низким или умеренным алкоголем, тихие и игристые. Вина этой категории делают в каждой стране, поэтому задача решается очень легко. Выбирайте классическое легкое белое или розовое пино гриджо, винью верде, просекко, гави, совиньон блан, рислинг, шардоне и легкие бленды на его основе. Подойдут локальные специалитеты: молодой ркацители или шенен блан, фиано, верментино, сибирьковый, алиготе, виура и многие другие.

Это вкусно: Камамбер + Вино Golubitskoe Estate Reserve Chardonnay белое сухое

Далее по нарастанию интенсивности следуют сыры мягкие, но с более выраженным вкусом, например, камамбер или бри, брийя-саварен, эпуасс (предупреждаем – у него очень сильный и специфический запах!) и другие. Более плотная структура, более выраженный запах с грибным оттенком приводят к сочетанию с вином аналогичного стиля. Подойдут белые с более выраженным вкусом или легкие красные. Классика жанра – бургундское шардоне или алиготе с непродолжительной, до 12 месяцев, выдержкой в дубовых бочках. В качестве альтернативы можно предложить шардоне или шенен блан из теплых краев, созревший во французском дубе, и такие вина делают во всех странах Нового Света. Помимо шардоне подойдут белые выдержанные представители Риохи, белые ронские бленды или моносортовые вина из вионье, руссана, гренаша блан, а также выдержанный в дубе, премиальный грюнер вельтлинер. Контакт с древесиной придает этим белым винам не только дымные, ореховые оттенки, но и делает их более округлыми и структурированными. Для поклонников красных в данном случае верным решением может стать что-то очень легкое и шелковистое. Например, базовый пино нуар из Франции, Германии или Австрии или всегда молодые божоле и вальполичелла.

Это вкусно: Грюйер + Вино Bel Colle Barbera d'Alba Barrique красное сухое

Третий раунд открывают еще более интенсивные, уже полумягкие сыры. В их числе гауда, эдам, лангр, таледжио, аппенцеллер, грюйер и другие. Разумеется, и вина выбираем поплотнее. Здесь будут уместны шардоне, алиготе или шенен блан с более длительной выдержкой, не только в деликатном французском, но и щедром на ароматы американском дубе. Более серьезные белые из ароматических сортов, например, пино гри из Эльзаса также хороши. Высококачественный пино гри даже без выдержки в бочке отличается плотной структурой и ярким букетом – необходимые в данном случае характеристики. Красные вина выступают на равных с белыми, подойдут и концентрированные, крепкие розовые. Помимо пино нуар и гамэ успешно сыграют молодые мерло, темпранильо, барбера, санджовезе и среднетелые красные бленды.

Это вкусно: Чеддер + Вино Fortin Plaisance Saint - Emilion красное сухое

Продолжают программу сыры твердые, но с мягким, неагрессивным вкусом, сладковатые. Например, маасдам, грана падано, манчего, мимолет, чеддер, раклет, сбринц или эмменталер. Это пограничная территория, где соединяются все типы вин. Любой из сыров можно дополнить полнотелым, выдержанным в дубовых бочках белым вином либо переходить на уверенные красные. Плотность сыра, интенсивность вкуса позволяют сочетать его с красными сухими винами, выдержанными в дубе, обладающими средним телом, средним или повышенным (от 14%) алкоголем. Подойдут красные испанские категории «Резерва», бордоские и ронские красные бленды, ассамбляжи международных сортов с пинотажем. Вина подобного типа делают как в Старом, так и в Новом Свете.

Это вкусно: Пармиджано Реджано + Вино Bel Colle Barolo красное сухое

Предвосхищая десерт, выступают твердые, выдержанные сыры с ярким острым или соленым вкусом, например, пармезан или копченый сулугуни. Лучше всего в этом сегменте выступают плотные сухие красные вина с выраженной танинной структурой. Например, элитное санджовезе (кьянти классико «Гран Селецьоне», брунелло ди монтальчино), выдержанные в дубе саперави, темпранильо (категории «Резерва» и «Гран Резерва»), неббиоло (бароло и барбареско), мальбек, каберне совиньон и бленды на его основе. Белой альтернативой могут стать оранжи. Пряные и терпкие, они составят равносильную пару сырам с таким насыщенным вкусом. Большой плюс оранжей в том, что их можно подавать при той же температуре, что и красное вино. Это укрепляет связь между вином и сыром, делает союз сбалансированным.

Это вкусно: Стилтон + Портвейн Senhora do Convento Tawny красный сладкий

Финальным аккордом звучат сыры с благородной плесенью. Они обладают таким насыщенным вкусом и структурой, что многие их поклонники предпочитают почистить после них зубы. К этой категории относятся хорошо знакомые голубые сыры стилтон, горгонзола, дор-блю, рокфор. Самое лучшее решение в данной ситуации – работать на контрасте соленого и сладкого, тем более что эти сыры завершают дегустацию и часто выступают в роли десерта. К ним подойдут вина крепленые и классические сладкие, сделанные из ботритизированного или подвяленного иным способом винограда. Всегда и везде голубые сыры достойно обрамляют сладкие белые представители Сотерна, токай категории «Асу» или позднего сбора, рислинги, мускаты, пино гри из Эльзаса или других регионов, в том числе и Нового Света. Возможно сочетание с розовым сладким, например, сделанного из муската или редким итальянским «Вин Санто», которое более популярно в белой версии. Красное сладкое тоже уместно.