Сладкая парочка: десерт и вино

14 февраля весь мир отмечает День святого Валентина, праздник любви, страсти и романтики. В этот день особое внимание уделяется изысканным десертам и напиткам. Вспомните нежные блинчики креп-сюзетт, утончённое тирамису или ароматную ромовую бабу: в этих лакомствах алкоголь раскрывает свои чувственные грани. В День влюблённых невозможно не оценить магию гастрономических сочетаний.

В преддверии праздника мы предлагаем взглянуть на романтические пары десертов и алкогольных напитков. Классификацию проведём по ведущему вкусу блюда: ведь десерты могут быть не только сладкими, но и терпкими, пряными или слегка горькими. К каждому типу мы подберём идеальные пары, которые подчеркнут атмосферу вечера и сделают его незабываемым.

Сладкие десерты

Кремовые, муссовые, сливочные, медовые – имя им легион. Сладкий вкус остается самым популярным при создании десертов, несмотря на глобальные и локальные гастрономические тренды. Выбирая вино к сладкому десерту, важно соблюдать пару простых правил. Во-первых, вино и десерт должны быть либо одинаково сладкими, либо вино должно быть слаще десерта. Содержание сахара указано на контрэтикетке вина, рассчитать его в десерте можно, зная рецептуру или также посмотрев на этикетку, если десерт приобретен готовым. Если нет возможности узнать точно, то это можно сделать на вкус. Во-вторых, в идеале десерт и вино находятся в одной весовой категории. Легкое блюдо подаем с легким сладким вином (например, пирожное «Павлова» и Асти или розовое сладкое Ламбруско), а жирный, насыщенный десерт – с полнотелым вином (например, карамельный эклер со сладким крепленым мускатом, портвейном или хересом). К классическим сочетаниям относятся сливочное мороженое и херес Педро Хименес, пирожное «Эстерхази» и Москатель де Сетубаль, крем-брюле и портвейн тони.

Кислые десерты

Кислотность в десертах остается востребованной благодаря своим освежающим и пищеварительным свойствам, таким желанным после насыщенного обеда. Самые популярные ингредиенты кислых десертов – это цитрусовые, яблоки, маленькие красные ягоды. Лимонная меренга, лимонный пирог, лаймовый или яблочный сорбет, белевская пастила, пирог с яблоками или ревенем, желе на основе манго, ананаса, малины, черной или красной смородины – лишь краткий список представителей кислотных десертов. Подбирая вино к ним, стоит помнить, что кислотность вина должна оставаться выше кислотности блюда, тогда сочетание будет гармоничным и выигрышным для всех участников. Плотные сладкие вина к такому типу десертов не подходят, они покажутся более тяжелыми и простыми во вкусе, чем есть на самом деле. Лучше обратить внимание на полусухие и полусладкие вина с выраженной кислотностью, тихие и игристые. Шампанское, рислинги, мускаты, розовый зинфандель, Бракетто д’Акви или Асти – таких вин много, и искать их лучше в странах с прохладным климатом. Удачные сочетания – это лимонный тарт и рислинг позднего сбора, желе из красной смородины и розовое сухое или полусухое игристое вино.

Горькие десерты

Главные компоненты таких десертов – темный шоколад, какао-порошок или какао-бобы, кофейные зерна, а также грейпфрут, калина, брусника. Горечь обладает выраженным пищеварительным эффектом, потому среди дижестивов так много травяных ликеров и настоек на дикорастущих ягодах. Горечь десерта в сочетании с горечью напитка значительно усиливается, и такой интенсивный вкус придется по нраву не каждому, поэтому подавать горькое с горьким (с черным кофе или биттером) классическими канонами не рекомендуется. Намного приятнее вкусу сочетать горький десерт со сладким напитком. Сладость смягчит горечь, отчего десерт покажется не таким резким, а напиток – не таким приторным. Удачные пары – шоколадная конфета «Трюфель» и портвейн руби, фруктовый салат с грейпфрутом и игристый сладкий мускат, пирог с брусникой и красное сладкое «Цимлянское» вино. Не хотите сладкого вина? Выбирайте сухие или полусухие с высоким содержанием алкоголя. Высокий – 14 % и более – алкоголь в вине дает ощущение сладости, жирности, что также смягчит горечь десерта. В качестве такого вина может выступить Амароне делла Вальполичелла, красные вина Приората, ширазы, кофейный пинотаж, мощный мальбек или саперави с выдержкой в бочке и другие.

Соленые десерты

Эти десерты относятся к модным, креативным, хотя традиция подавать сыры на десерт насчитывает не один век. Соленые десерты – это всевозможные вариации на тему соленой карамели, а также творожный сырок с пармезаном, штрудель с горгонзолой, выдержанные сыры, шоколад или крендельки с солью, соленые орехи. Соль – активный вкус, лучшее сочетание с которым – яркая, бодрая кислотность и умеренная сладость вина. Такими качествами обладают игристые и тихие рислинги (например, позднего сбора – шпетлезе, ауслезе), мускаты, пино бьянко, игристый айсвайн, а также шампанское или кава с остаточным сахаром, деликатнейшее Москато д’Асти. Отличные пары – полусухое шампанское и печенье или чипсы «соленая карамель», штрудель с горгонзолой и рислинг трокенберенауслезе.

Умами-десерты

Умами – вкус сезона уже несколько десятилетий. Будучи изначально атрибутом белковых продуктов и, в первую очередь, мясных, умами со временем благополучно пробрался и в сегмент десертов. Финик в беконе, брауни с арахисовой пастой и глазированным пеканом, кекс с кленовым сиропом и пеканом, банановый пирог с карамельным соусом (особенно если это соленая карамель), пирог с хурмой, грибное мороженое (с трюфелем или белыми грибами), тирамису-матча и прочие десерты с зеленым чаем, жареные бананы, карамелизованные яблоки, мисо-карамель, чатни из манго с кайенским перцем – некоторые примеры умами-десертов, встречающихся в кухне разных стран. Подбирая вино к умами-десерту, следует искать сладкий вкус в напитке как ведущий, и лучшее решение – сладкое или хотя бы полусладкое вино. Кислотность может быть средней или ниже, умами ее подчеркнет и сделает ярче на вкус. С учетом этих пожеланий, а также плотной структуры умами-десертов вино лучше выбирать тихое, а не игристое. Пузырьки углекислого газа на фоне тягучего блюда могут показаться более резкими, а вино – более агрессивным, что ухудшит его восприятие и оценку. Прекрасные партнеры умами-десертов – все варианты сладких хересов, портвейнов с длительной выдержкой в дубовой бочке, крепленых и обычных сладких мускатов, рислингов позднего сбора, с ботритисом, а также представители Сотерна и тихие айсвайны.